大家好，我是第一美食的阿飞。时间如白驹过隙，转眼又到冬至了。《汉书》有云：冬至阳气起，君道长，故贺。停停停停停，说人话，其实就是老话说的“吃了冬至饭，一天长一线”。冬至过后，白天一天比一天长，晚上一天比一天短，也就预示着上一年的结束，新一年的开始。这是个大吉大利的日子，吃啥最适宜，身为一个北方人，那必须得吃饺子。
小时候还常听老辈人讲，冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。为了咱这双宝贵的耳朵，今咱就开始准备起来。
【韭菜鸡蛋馅】
众口难调，一家人也有人喜欢吃肉的，有人喜欢吃素的。咱就先来调个韭菜鸡蛋馅的。
- 韭菜鸡蛋馅先打鸡蛋。
碗中多打几个鸡蛋，加入食盐增加底味，把鸡蛋打散，下锅煎一下。热锅冷油的先把锅滑好，倒入蛋液，快速搅散，鸡蛋凉油下锅炒好以后又碎又嫩。扒拉出来放个放在碗里。
- 准备配菜。
韭菜切成碎末，胡萝卜粒切成碎丁，把炒好的鸡蛋倒在案板上面再剁剁，剁碎一些和韭菜、胡萝卜放在一起，放点虾米提鲜。韭菜鸡蛋馅不能放姜，姜味太浓，容易和韭菜窜味。韭菜容易出水，先淋点油锁住水分。这个油可以用小磨香油也可以用葱油。
最后把韭菜鸡蛋馅调一下味：加盐、鸡粉、胡椒粉，不光是韭菜鸡蛋馅，素馅的都爱出水，放盐多少可以尝一下，不喜欢尝馅的可以闻一闻，闻着这个馅香了，盐味也就可以了。最好啥时候包啥时候调味，以免水塌塌的包的时候破皮。
【荠菜牛肉馅】
冬天正是吃荠菜的时候，跑地里挖上一篮子，包顿荠菜馅的饺子一吃，别提多美了。
挖回来的荠菜咱挑挑捡捡，多洗几遍，洗干净。
- 把荠菜切碎以后放入盆中，先淋上油锁住水分。先淋上油防止荠菜出水。
准备两斤牛肉馅。
- 葱姜水。
拍点葱花、姜末来点清水泡一会，再用手搦搦，析出葱姜水。
牛肉馅里先放点盐，分次倒入葱姜水，把牛肉馅顺着一个方向，反复的搅拌摔打，给肉馅上劲。
我一般都是分三次往肉馅里打入葱姜水，直到把肉馅打到滋润饱满，肉馅不干了，用手一握就能成团，肉馅手感发黏富有弹性，这饺子馅就打到劲了。
- 开始调味。
加入食盐、鸡粉、胡椒粉、淋入香油、蚝油、酱油上色，先把调料抓匀，把馅调好以后，再把剁碎的荠菜倒入肉馅里拌开。
就可以包饺子吃了。
【猪肉白菜馅】
调白菜猪肉饺子馅，白菜要不要加盐，这个问题咱留到后面再说。
- 调猪肉馅咱先熬个料水，锅里放几粒八角、一点花椒，加点清水，开小火熬个10来分钟，先把香味给熬出来。熬好再焖会，倒出来放一边晾着。
切点葱姜，把汁榷出来，把晾凉的料水倒进去，料水和葱姜水混在一块，啥也不拌这味道都香。浸泡个几分钟味更香。
葱姜料水，是饺子馅鲜香的关键。
- 调白菜饺子馅，试试咱这方法，不出水还鲜香，切白菜只要叶不要帮，白菜帮明天再炝炒个菜。把白菜叶切碎粒，老一辈传下来的老方法，切碎后先抓一把盐，往白菜上一撒，为了提前出一下水。
这种方法也会导致后期出水太多，白菜本来就水分大，根本就杀不完的水分。咱直接往纱布里一倒使劲挤挤搦搦，看看在不放盐的情况下，挤都挤不出来水也就浸湿个纱布。
挤压的目的是为了把白菜叶搦软好入味，倒出来淋一点植物油拌匀，这才是防止白菜叶一会出水的关键。
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五花肉馅已经提前剁好了，分三次往里面打入葱姜料水，每一次搅拌都要顺着一个方向搅，这样可以吸收更多的水分。一直把馅打到发粘了有弹性，看着更饱满了。
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开始调味。
加盐、鸡粉、胡椒粉、淋点小磨香油增香，生抽提鲜，老抽上色，顺着一个方向继续疯狂地搅拌。给肉馅入味。
大家要记住：调饺子馅有四放二不放的说法。四放指的是、葱姜水、花椒水、激点热油或者小磨香油都行，两样油都放味更香。放点盐。二不放是指的料酒和十三香。料酒只有在烹饪过程才能完全挥发，包在饺子里咋煮也挥发不出来。十三香味太香把咱的肉味都盖住了。
把肉馅搅到充分入味了，最后撒上葱花，姜末，包的时候再把白菜掺在肉馅里拌匀。
阿飞写在最后的话：咱今分享这几道饺子馅，有牛肉、猪肉、还有素馅的。无论是调哪种馅，都要遵循先打肉馅再拌菜的原则，这样肉馅才能达到紧实成团的口感，拌匀以后，再反复摔打几分钟让肉馅水润有弹性，饺子吃着才好吃。
