所谓料水，是以八角、花椒为主料，加水小火慢熬所得，目的是只闻料香而不见其料。操作时，锅中加入适量的清水，放入几粒八角、一小把花椒，盖上锅盖小火慢熬，让料的香味充分融入到水里面。一直熬至水剩余一半，即可出锅。关火后再焖焖会更有味。
将葱切段、姜切片放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入熬好的料水反复抓揉出葱姜汁，也就是进阶称为了葱姜料水。使用葱姜料水代替葱姜，去腥增香的效果更好，同时能为肉馅补充水分，使肉馅更加鲜嫩多汁。
2油指的是啥？
葱油香气浓郁，能很好地补充饺子油少的缺点，起到增香的作用。其制作简单，就是将葱、姜、香菜、芹菜等自带辛香味的蔬菜放油锅中小火慢炸成金黄色，即可得到葱油。
加入香油不仅能让饺子馅更香，还能防止皮和馅粘连，升华饺子的味道。
两不放：指的是2种常用调料
料酒虽然去腥效果好，但包成饺子后不易挥发，容易影响肉馅原本的香味。
十三香的料香味过于浓郁，任何调味品在它面前都会黯然失色。加了十三香的肉馅料味非常重，会掩盖肉本身的鲜香味，失去其原本的味道，因此不建议使用。
接下来，我将以香菇猪肉馅饺子为例，详细讲解其制作过程：
1.调馅之前先把料水准备好：锅里烧水，放进去几个八角、一小把花椒，开小火熬个三四分钟把香味熬出来，待到水熬下去一半时关火倒出，放在一边晾凉。
2.大姜、大葱都拍散、切碎，用擀面杖捣碎，提取里面的葱姜汁，然后把晾凉的料水倒进去，反复抓揉再浸泡几分钟，两者合二为一，也是饺子馅鲜嫩多汁的关键。
3.肉最好用这种三分肥、七分瘦的，吃起来香而不腻。最好是手工剁馅，吃起来更筋更有味道。调味加盐、鸡粉、胡椒粉，磕进去一个鸡蛋、淋入生抽、老抽提鲜上色，先把调料拌匀再分次打入葱姜料水，顺着一个方向、每一次都要搅拌至料水被全部吸收，来回打个三四次、肉馅充分的喝饱水以后才能真正达到鲜滑。
4.这打好的肉馅非常的黏手而且还有弹性，这个时候把香菇碎倒进去，无论是做那种口味的饺子馅，顺序都是先打肉再拌菜，一定不能错。继续快速的搅拌摔打五分钟，让肉和菜充分的融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头、包出来才成团。
5.葱花喜欢吃就放，不喜欢不放也可以，往里面多淋点香油，再浇上大半勺热葱油，把葱香味充分激发出来，饺子馅香不香光靠肉可不行，关键还得靠香油和葱油，既能增香，还能锁住肉馅中的水分、保持滑嫩感，同时还能防止饺子馅粘片。
6.饺子馅的鲜嫩多汁靠料水，鲜香靠料油，这也是调饺子馅的重中之重。继续搅拌至油和肉融为一体，咱的饺子馅才算调好，一挑一团儿、肉眼可见的能拉丝，一拍乱颤悠，要多鲜嫩有多鲜嫩。
7.接着就是和面，和的时候撒点盐好起筋，饺子面可以稍微硬点吃着筋道，然后切开下剂子、擀摊子、包饺子，开水下锅煮饺子，多滚个几滚、中途点两三次水，一直把饺子煮的鼓油油的、全部飘起来就熟了。
8.喜欢带汤的就稍微加点盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、小葱、香菜、再来点醋冲个酸汤，饺子往里一舀，就是酸汤饺子。喜欢干捞的直接捞盘里蘸着醋、就着蒜吃，得劲类很。
技术总结：
四放指的是“放料水、放葱姜水、放香油、放葱油”，两不放指的是“不放料酒、不放十三香”，二十年白案师傅的调馅秘诀，保证馅料成团、油润多汁、鲜香可口、一口入魂。
第一美食编辑：小雅
