端午家宴,凉菜、热菜、汤,缺一不可。今天,我们就来说说汤,推荐大家做排骨汤。
排骨肉质鲜嫩,味道鲜美,含有丰富的胶原蛋白、磷酸钙等营养成分,给孩子、老人补钙,提高免疫力。虽然排骨汤好喝又营养,但很多人都做不好,肉吃起来特别柴,汤还有很大的腥味。
有些人炖排骨汤,只知道把排骨焯水,这样并不能有效去除腥味,还会让肉质变得发柴。另外,炖肉汤时,并不是调料越多越好,调料太多反而会影响肉本来的鲜味。
大厨几十年的经验,说炖排骨时,只要牢记“3做3不做”,保证肉嫩汤鲜,脱骨又入味,好吃没腥味,快学学吧。
炖排骨,牢记“3做3不做”
3做
1、排骨剁成小块,用盐水浸泡
排骨的骨头中含有很多血水,在炖煮时会慢慢渗出来,产生很大的腥味。虽然焯水能去除腥味,但效果不彻底。应该先用盐水浸泡,能逼出骨头和肉里的血水,再焯水就能彻底去除血水了,减小80%以上的腥味。
2、焯水后煸炒
泡出盐水后,就可以焯水了,由于残留的血水少了,焯水的时间就比较短,能保持肉质的鲜嫩。把焯过水的排骨,放进锅里,用热油煸炒一会儿,炒出肉中的脂肪,这样排骨吃起来不油腻,而且味道更鲜香,汤也更容易变得浓白。
3、炖煮时加葱姜
经过上面2步,排骨的腥味已经去除了95%以上,还有一些腥味,随着炖煮时的热气,也都被带走了。排骨本来就很鲜美,所以炖煮时只需要加葱段、姜片即可,去异增香效果很好,还不会影响排骨的原味。
3不做
1、炖煮时不加香料
香料有去异增香的作用,虽然能有效去除排骨的腥味,但会盖住排骨自身的鲜味,而且香料中还含有一定量的色素,会让排骨发黑,肉质变柴,所以不能加。
2、炖煮时不加料酒
料酒也是去异增香的调料,但炖排骨时不要加,炖排骨都是盖着锅盖炖的,这样节省时间和热能,导致了料酒无法挥发,会让排骨有一股酒精味,影响口感。
3、炖煮时不加冷水
炖汤时,一定要加开水,不能加冷水,中途水少了也不能加冷水,必须加开水,不然会影响肉质。
下面分享【莲藕排骨汤】的做法,湖北人逢年过节就爱吃这个。
食材准备:
莲藕、排骨、大葱、生姜、料酒,食盐、鸡精。
具体步骤:
1、排骨剁成小块,用淡盐水浸泡2小时,捞出后冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,煮3分钟后捞出,用热水冲洗干净。
2、炒锅烧热,倒入少量油后倒入排骨,小火煸炒2分钟,颜色金黄过后淋入适量料酒,继续翻炒,加入葱段、姜片炒香。
3、倒入适量开水,盖上盖子,小火炖40分钟。莲藕去皮,切成大块,也放入锅中,加适量盐,继续炖20分钟,出锅前加入鸡精搅拌均匀,即可关火。
觉得我的文章不错,请给我点赞、评论、转发、收藏、关注,下次见。