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热菜||10道特色风味菜

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广式羊肉煲

热菜||10道特色风味菜  -图1

羊肉煲是广东人非常喜爱的。羊肉虽滋补,但也很燥热,所以广东人在做羊肉煲的时候,喜欢放胡萝卜、马蹄和竹蔗,这三样食材味甘性凉,不但可以中和羊的臊味,而且有清热作用。

材料:新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。

做法:

1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净,胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。

2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片,香料洗净。

3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。

4.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边,加适量油烧热,大火爆香姜片、八角、适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色,炒匀后,再加清水没至羊肉,放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料,烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾。

5.放入炸支竹,焖5分钟右,待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓,加适量盐调味,将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。

砂锅炖羊肉

热菜||10道特色风味菜  -图2

主料:

带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。

调料:

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法:

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
妈妈蒸菜卷

热菜||10道特色风味菜  -图3

主料:猪肉蓉500克,虾仁100克,白菜叶600克,葱花3克。

调料:盐5克,白糖、御家康厨鸡汁各3克,天邑一品鲜酱油4克,老汤50克,

制作步骤

1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味,加入虾仁拌匀。

2、白菜叶焯水,捞出冲凉待用。

3、将白菜叶包入肉馅,摆放在盘内,浇上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分钟,倒入天邑一品鲜酱油,撒葱花即可。

自制剁椒:

剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀,浇烧热的熟猪油300克即可。

砂锅全猪

热菜||10道特色风味菜  -图4

主料:

排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料:

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法:

1.排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。

2.烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。

3.猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。

4.锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。

苦瓜烧鸭

热菜||10道特色风味菜  -图5

制作:

1.把土仔鸭治净了斩成条,苦瓜也切成条。

2.锅里放香料油烧热后,下鸭肉条、豆瓣酱和青花椒炒香,掺入适量清水并加盐、味精和白糖调好味,烧至鸭肉已熟时,放入苦瓜条继续烧一会儿,最后撒入子姜片翻匀即成。

鱼香杠上花

热菜||10道特色风味菜  -图6

制法:

1.把鸭胗三面去皮后,切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后,捞出来盛盘待用。

2.往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒,等下入胗花汆熟后,捞出来放盘中金针菇上面,把事先已炒好的鱼香汁浇上去,撒些葱丝便好。
干板菜红豆煮鲍鱼

热菜||10道特色风味菜  -图7

原料:

鲍鱼24个、干板菜60克、干红腰豆80克、泡小米椒粒60克、干辣椒节20克、香菜末、芹菜粒、小葱花、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制作:

1.鲍鱼宰杀后取净肉洗净,在肉面剞十字花刀,用盐和料酒腌入味。另把干板菜去掉老根,入沸水锅煮约20分钟,捞出来沥水并切成小段备用;干红腰豆放冷水盆泡发一天,下入高压锅压约6分钟至软熟,捞出来沥水待用。

2.锅入色拉油烧热,投入泡小米椒粒和小葱花炒香,掺入鲜汤烧沸,下入香菜末和芹菜粒,转小火熬成酸辣汤,备用。

3.另锅入油烧热,投入干辣椒节、姜米和蒜米炒香,下干板菜段炒出味后,掺入熬好的酸辣汤,放入熟红腰豆和鲍鱼,调入盐、味精、鸡精,用小火煮熟入味,出锅装盆并撒上小葱花和香菜末,淋热油炝香,即成。

黑松露至尊鸡

热菜||10道特色风味菜  -图8

广东大厨擅长做鸡肴,如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等,莫大厨则一改传统做法,选用清远鸡,抹上黑松露末、盐腌制入味,挂匀脆皮水后入焖炉烤制,成品金红光亮、口感酥脆,突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气,其创意新颖,让成本10元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次,在店内很快成为招牌菜之一。

制作流程:

1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡,宰杀治净,拔尽绒毛,加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀,冲洗干净待用。

2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末,与盐按照1:5的比例混合均匀,做成黑松露盐。

3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐,冷藏腌制5小时。

4.取出腌好的清远鸡,晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水(麦芽糖40克加适量开水溶化,再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成),挂到风扇前吹3-4小时。

5.将风干的清远鸡挂入焖炉,以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。

走菜流程:

取一只清远鸡重新烤热,砍成块后摆入热砂锅中,撒几片鲜黑松露,即可上桌。

制作关键:

1.腌鸡时只需黑松露末和盐,突出鸡的原味和松露的独特香味,无需添加其余香料和调料。

2.一定要腌足5小时,这样才能入透滋味。

3.烤制的火候很重要,需保持炉温120-150℃,否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。

石板烧辣茄

热菜||10道特色风味菜  -图9

把茄子洗净留把,顺长剞十字花刀后,拍匀生粉,等到入油锅炸至酥脆时,倒出来沥油。

锅里留少许的底油,先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香,待掺入适量鲜汤烧开后,加放青豆、味精和鸡粉,再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁,起锅盛入烧热的石板上,即成。

山椒蒸千岛湖鲫鱼

热菜||10道特色风味菜  -图10

这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了,鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸,海鲜味丰富,山椒味浓香辣。

主料:千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克

辅料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克

做法:

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。

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